La Cuisine Anglaise
31 octobre 2023
Le 5 novembre, c’est la fête nationale en Angleterre ! Pour rappel, on célèbre l’attentat raté contre le parlement britannique en 1605. À cette occasion, les anglais essaient de se retrouver en famille ou entre amis. Au programme, feu de joie ou feu d’artifice, accompagné de quelques gourmandises. Attention il ne s’agit pas d’un jour férié, ils sont d’ailleurs plus rares en Angleterre, mais les familles qui le peuvent en profitent pour cuisiner des bons petits plats traditionnels.
Car oui, la nourriture britannique, contrairement aux idées reçues, a sa place dans la gastronomie mondiale. À l’occasion de cette fête, je souhaite faire un tri entre le vrai et le fake, et casser ou nuancer trois idées reçues.
Idée numéro 1 : Les anglais ne savent pas cuisiner
Faux ! Prenez quelques grands chefs connus, tels Nigel Slater, Mary Berry, ou encore Jamie Oliver. Ce dernier est d’ailleurs apparu à la télévision française. Les 24 épisodes de son émission “Repas simples pour tous les jours” sont à regarder en replay sur Paris Première.
D’où nous vient alors cette idée que les anglais ne savent pas cuisiner? La plupart des personnes qui affirment cette opinion comme un fait avéré le font sur la base d’une expérience personnelle. Un voyage scolaire par exemple, où elles sont accueillies dans une famille qui ne prend pas le temps de cuisiner. Résultat, le jugement de la gastronomie anglaise se fait sur les cottage pie ou les saucisses-purée achetés dans le rayon menus instantanés du Marks and spencer le plus proche, d’ailleurs souvent ouvert jusqu’à 23h, y compris dans les petites communes.
C’est là où je veux en venir : les offres en termes de repas sont omniprésentes dans ce pays. On peut acheter à manger dans presque tous les magasins, y compris les enseignes de mode ou d’électronique, et s'offrir un plat chaud à toute heure de la journée, à chaque coin de rue dans les grandes villes.
S’il y a une tendance actuelle vers le fait maison, notamment avec l'inflation, les raisons pour ne pas cuisiner sont d’autant plus présentes Outre-manche qu’ici. Mais ne confondez pas le manque de temps, ou, avouons le, la flemme, avec l’absence de savoir-faire !
Idée n°2 : la cuisine anglaise manque de variété
Idée n°3 la cuisine anglaise est très grasse et sucrée
Pour conclure, sans vouloir voler la vedette à la France, la cuisine au Royaume-Uni est pleine de richesses et de surprises. Elle est certes moins raffinée, mais tellement généreuse, sans chichis, et en constante évolution. Faites un tour du côté des recettes, vous verrez que les mariages audacieux ne se limitent pas aux petits pois à la menthe ou à la dinde aux cranberries.
Pour pleinement apprécier les offres culinaires, je vous conseille d’éviter les versions commerciales toutes prêtes des plats traditionnels, de préférer les pubs indépendants aux chaînes, ou d’essayer de confectionner vous-même un plat ou un dessert anglais.
Voici deux idées de recettes qui illustrent bien ce qu’on a dit plus haut : des mets gourmands et généreux, traditionnels mais adaptés aux caractéristiques des humains que nous sommes aujourd’hui, plus sédentaires et avec moins de temps à passer en cuisine. N’hésitez pas à tester ces recettes authentiques, mêlant tradition, praticité et une pointe de fantaisie !
La première est une tourte saucisse pommes avec une pâte au cidre et au lard, un mariage audacieux et traditionnel à la fois, ou le côté gras et réconfortant et équilibré par le côté acidité et fruité.
La seconde est un dessert appelé devil’s food cake. Ce gâteau au chocolat doit son côté moelleux à l’usage de babeurre, ou de lait qui commence à devenir aigre. C’est là où le côté pragmatique anglo-saxon rentre en jeu, dans une optique antigaspi !
Tourte saucisse pommes : recette adaptée de celle de BBC good food, où l’épaule de porc est remplacée par des saucisses (ou de la chair à saucisse) et où l’huile est remplacée par de la graisse animale (graisse de canard ou de porc récupérée dans les boîtes de confit par exemple…)
Ingrédients :
Pour la pâte : 1 oeuf, 350 à 400 g de farine, 125 ml de cidre, 125g de saindoux/ graisse animale ramollie, sel.
Pour la garniture : 500g saucisses tranchées / chair à saucisse
30 à 60 g de beurre
1 onion hâché
2 branches de céleri tranché
100 ml de cidre
100 ml de bouillon de viande (poulet, boeuf…)
3 pommes (500g), coupées en morceaux
6 feuilles de sauge tranchées
sel et poivre
Pour la pâte : battre les ingrédients humides jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter progressivement farine et sel. Mélanger, filmer et laisser reposer au frais (le mieux, c’est plusieurs heures !)
Cuire les pommes, le céleri et l'oignon dans un peu de beurre. A mi cuisson (5 minutes), ajouter le cidre, puis la viande. Laisser épaissir quelques minutes, puis ajouter le bouillon. Si c’est trop liquide, ajouter de la farine. Transvaser dans un plat à tourte.
Préchauffer le four à 200 °. Étaler la pâte. Badigeonner les 2 côtés d'œuf battu. D' un côté, saupoudrer un peu de Maïzena (opt), ça aide à la garder croustillante! Mettre la pâte par-dessus la garniture, le côté Maïzena en bas, en contact avec le mélange viande-fruit. Faire 2-3 incisions. Cuire 30 à 40 minutes
Devil’s food cake
210 g de farine + 1 sachet de levure
75 g de cacao
160 g de beurre ramolli
100g de chocolat
150 g de sucre roux(la vraie recette, ancienne, dit 400 !)
3 oeufs
125 ml de babeurre ou de lait (s’il est un peu aigre, c’est mieux !)
225 ml d’eau, ou mieux, de café bouillant
Glaçage de votre choix, moi j’en fais un avec des blancs d’oeufs (plus léger) mais vous pouvez utiliser de la crème ou du beurre.
Faire fondre le chocolat. Battre beurre et sucre, puis ajouter en battant les oeufs. Ajouter le chocolat, puis la farine et la levure tamisées de préférence. Préchauffer four à 190 °. Ajouter lait / babeurre puis café bouillant. Cuire pendant 30 minutes.
Une fois cuit et refroidi, couper horizontalement et ajouter le glaçage.
Alexandra Portlock
Car oui, la nourriture britannique, contrairement aux idées reçues, a sa place dans la gastronomie mondiale. À l’occasion de cette fête, je souhaite faire un tri entre le vrai et le fake, et casser ou nuancer trois idées reçues.
Idée numéro 1 : Les anglais ne savent pas cuisiner
Faux ! Prenez quelques grands chefs connus, tels Nigel Slater, Mary Berry, ou encore Jamie Oliver. Ce dernier est d’ailleurs apparu à la télévision française. Les 24 épisodes de son émission “Repas simples pour tous les jours” sont à regarder en replay sur Paris Première.
D’où nous vient alors cette idée que les anglais ne savent pas cuisiner? La plupart des personnes qui affirment cette opinion comme un fait avéré le font sur la base d’une expérience personnelle. Un voyage scolaire par exemple, où elles sont accueillies dans une famille qui ne prend pas le temps de cuisiner. Résultat, le jugement de la gastronomie anglaise se fait sur les cottage pie ou les saucisses-purée achetés dans le rayon menus instantanés du Marks and spencer le plus proche, d’ailleurs souvent ouvert jusqu’à 23h, y compris dans les petites communes.
C’est là où je veux en venir : les offres en termes de repas sont omniprésentes dans ce pays. On peut acheter à manger dans presque tous les magasins, y compris les enseignes de mode ou d’électronique, et s'offrir un plat chaud à toute heure de la journée, à chaque coin de rue dans les grandes villes.
S’il y a une tendance actuelle vers le fait maison, notamment avec l'inflation, les raisons pour ne pas cuisiner sont d’autant plus présentes Outre-manche qu’ici. Mais ne confondez pas le manque de temps, ou, avouons le, la flemme, avec l’absence de savoir-faire !
Idée n°2 : la cuisine anglaise manque de variété
Vrai et faux : Pour être fair play, côté diversité interrégionale, les champions sont les Français. En France on va parler de pommes de terre de Noirmoutier, de saucisses de Toulouse, ou de pommes de Normandie. Outre-Manche, on vantera les British potatoes, les British sausages, ou British apples.
Mais il y a quand même des spécialités et des différences, quoi que plus subtiles, entre les territoires de ce petit pays.
Mais parler d’une alimentation réduite à deux ou trois produits est en soi…réducteur. Sachez que le comité de fromage britannique dénombre près de 700 variétés. Même si la France en compte plus de 1000, il faut préciser que dans les rayons, le nombre de fromages effectivement à disposition du consommateur est souvent supérieur.
On ajoutera que la cuisine britannique est en train de se diversifier, notamment avec les influences de l’immigration ainsi que la récurrence de régimes spéciaux, tels le végétarisme ou le sans gluten. Les menus dans les restaurants traditionnels le témoignent, de même que les recettes diffusées dans The Guardian ou sur le site de la BBC. La coronation quiche, garnie d’épinards, de cheddar et de fèves illustre parfaitement cette tendance à adapter et innover.
Idée n°3 la cuisine anglaise est très grasse et sucrée
Vrai, mais à nuancer : Il est vrai que la matière grasse, dont le lard dans les recettes traditionnelles, est souvent le principal ingrédient, notamment dans tout ce qui est tourtes et panures. Dans les ouvrages culinaires des années 90, rien qu’en lisant la recette, on sent ses artères se boucher.
Côté sucré, les gâteaux à multiples étages dans la vitrine du teashop ou les desserts décadents témoignent d'un goût assumé pour le XXL. Après tout, pourquoi choisir entre le chocolat et le caramel , alors qu’on pourrait prendre les deux ?
Mais, ces dernières décennies, la réalité nous a rattrapés et les enjeux de santé nous obligent à modifier notre façon de faire. Les recettes d’aujourd’hui ne sont plus celles d’hier, les quantités de sucre et de beurre sont revues à la baisse, parfois remplacées par des substituts moins lourds. Dans les gâteaux classiques, s’invitent alors le yaourt, le miel, des épices et même des légumes (pensez au courgette chocolat cake par exemple).
Pour conclure, sans vouloir voler la vedette à la France, la cuisine au Royaume-Uni est pleine de richesses et de surprises. Elle est certes moins raffinée, mais tellement généreuse, sans chichis, et en constante évolution. Faites un tour du côté des recettes, vous verrez que les mariages audacieux ne se limitent pas aux petits pois à la menthe ou à la dinde aux cranberries.
Pour pleinement apprécier les offres culinaires, je vous conseille d’éviter les versions commerciales toutes prêtes des plats traditionnels, de préférer les pubs indépendants aux chaînes, ou d’essayer de confectionner vous-même un plat ou un dessert anglais.
Voici deux idées de recettes qui illustrent bien ce qu’on a dit plus haut : des mets gourmands et généreux, traditionnels mais adaptés aux caractéristiques des humains que nous sommes aujourd’hui, plus sédentaires et avec moins de temps à passer en cuisine. N’hésitez pas à tester ces recettes authentiques, mêlant tradition, praticité et une pointe de fantaisie !
La première est une tourte saucisse pommes avec une pâte au cidre et au lard, un mariage audacieux et traditionnel à la fois, ou le côté gras et réconfortant et équilibré par le côté acidité et fruité.
La seconde est un dessert appelé devil’s food cake. Ce gâteau au chocolat doit son côté moelleux à l’usage de babeurre, ou de lait qui commence à devenir aigre. C’est là où le côté pragmatique anglo-saxon rentre en jeu, dans une optique antigaspi !
Tourte saucisse pommes : recette adaptée de celle de BBC good food, où l’épaule de porc est remplacée par des saucisses (ou de la chair à saucisse) et où l’huile est remplacée par de la graisse animale (graisse de canard ou de porc récupérée dans les boîtes de confit par exemple…)
Ingrédients :
Pour la pâte : 1 oeuf, 350 à 400 g de farine, 125 ml de cidre, 125g de saindoux/ graisse animale ramollie, sel.
Pour la garniture : 500g saucisses tranchées / chair à saucisse
30 à 60 g de beurre
1 onion hâché
2 branches de céleri tranché
100 ml de cidre
100 ml de bouillon de viande (poulet, boeuf…)
3 pommes (500g), coupées en morceaux
6 feuilles de sauge tranchées
sel et poivre
Pour la pâte : battre les ingrédients humides jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter progressivement farine et sel. Mélanger, filmer et laisser reposer au frais (le mieux, c’est plusieurs heures !)
Cuire les pommes, le céleri et l'oignon dans un peu de beurre. A mi cuisson (5 minutes), ajouter le cidre, puis la viande. Laisser épaissir quelques minutes, puis ajouter le bouillon. Si c’est trop liquide, ajouter de la farine. Transvaser dans un plat à tourte.
Préchauffer le four à 200 °. Étaler la pâte. Badigeonner les 2 côtés d'œuf battu. D' un côté, saupoudrer un peu de Maïzena (opt), ça aide à la garder croustillante! Mettre la pâte par-dessus la garniture, le côté Maïzena en bas, en contact avec le mélange viande-fruit. Faire 2-3 incisions. Cuire 30 à 40 minutes
Devil’s food cake
210 g de farine + 1 sachet de levure
75 g de cacao
160 g de beurre ramolli
100g de chocolat
150 g de sucre roux(la vraie recette, ancienne, dit 400 !)
3 oeufs
125 ml de babeurre ou de lait (s’il est un peu aigre, c’est mieux !)
225 ml d’eau, ou mieux, de café bouillant
Glaçage de votre choix, moi j’en fais un avec des blancs d’oeufs (plus léger) mais vous pouvez utiliser de la crème ou du beurre.
Faire fondre le chocolat. Battre beurre et sucre, puis ajouter en battant les oeufs. Ajouter le chocolat, puis la farine et la levure tamisées de préférence. Préchauffer four à 190 °. Ajouter lait / babeurre puis café bouillant. Cuire pendant 30 minutes.
Une fois cuit et refroidi, couper horizontalement et ajouter le glaçage.
Alexandra Portlock
Alexandre Cussey
